~ 糖吸水性，改变口感，加强水分保持 ～ 糖加强防腐效果。含糖越高，保质期越长
～ 糖焦化作用。含糖越高，越易上色
～ 糖改变面团延展性
～ 糖使蛋白泡沫更稳定。制戚风，蛋白中加足量糖有助品质稳定
～ 糖是酵母主要作用对象。面包里加糖不一定甜？因为糖发酵中被酵母分解了
～ 减少糖量，提高烘烤温度，延长烘烤时间
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